Paštika je roztíratelná masová pasta. Jedná se o tepelně zpracovaný uzenářský výrobek, zhotovený z jemně kutrované (rozmixované) základní směsi, do které mohou být přimíchány hrubší kousky (například hrubší kousky masa, špeku, hub, lanýžů či ořechů nebo mandlí). A nejlepší paštika je ta, u které jste si naprosto jisti původem a kvalitou vstupních surovin, tedy ideálně ta domácí.
Na 3 zavařovací skleničky o objemu 125 ml/ks budete potřebovat:
- 180 g králičího masa (my používáme maso z pupku)
- 180 g králičích nebo drůbežích jater
- ½ menší cibule
- ½ jablka
- 15 ml smetany 31%
- pepř, sůl
- tymián
- portské víno (službu udělá Old Porter)
- olivový olej
- máslo
- bamix mixér a multifunkční krouhač SliceSy s nožem
1/ králičí maso rozdělte na menší kousky, játra odblaňte a rozdělte na jednotlivé díly, cibuli nakrájejte na drobno a jablko naplátkujte.
2/ na pánvi rozehřejte cca 2 lžíce olivového oleje, přidejte králičí maso a cibuli a restujte z obou stran, aby získal barvu.
3/ protože jsme se zamilovali do nerezové pánve Zwilling, tak cibuli přidáváme až po otočení masa, tj. cca v půlce restování. Když se maso z obou stran orestuje, vyndáme ho na talířek a necháme trochu zchladnout. Mezitím nám v pánvi zůstane cibule na výpeku z masa, který už nyní podpoříme trochou portského, cca 5 ml, jen na povolení výpeku z pánve a cibulku v tom pěkně dorestujeme.
4/ králičí maso a cibulku přendáme do SliceSy a na stupeň II rozmixujeme. V tuto chvíli ještě nečekejte rozmixování zcela dohladka, je to restované maso, na hladkost nám ještě chybí játra.
5/ nyní v pánvi rozpustíte trochu másla a na něm osmahnete játra. Nesolit, nepepřit, nic, jen osmahnout z obou stran, ale tak, aby uvnitř zůstala ještě trochu syrová.
6/ játra vytáhneme a můžeme je rovnou přidat na rozmixované králičí maso do SliceSy a do pánve teď dáme plátky jablek. Je-li třeba, přidáme ještě trošku másla a opět trošičku portského a jablíčka do hněda restujeme a obalujeme ve směsi másla a vína. Hotové také přidáme do SliceSy k ostatním surovinám.
7/ nyní vše opět na stupeň II rozmixujeme. V průběhu tak 2 – 3x kontrolujeme vývoj struktury paštiky 🙂 Osvědčilo se nám pro hladkost a sametovější chuť přidat trochu, cca 15 ml smetany. Nezapomeňte nyní osolit, opepřit a přidat trošku tymiánu. Kdo chce, může ještě přilít trochu vína. V tento okamžik můžete paštiku ochutnat, kvůli dochucení a nyní se meze nekladou vaší chuti a fantazii. Můžete tymián vyměnit za jiné koření, můžete vynechat smetanu, můžete přidat naopak česnek, pistácie… Můžete přidat třeba trochu rybízové zavařeniny, je to příjemný kontrast. Je to na vás.
8/ teď už můžete paštiku ze SliceSy rozdělit do zavařovacích skleniček. Po tom, co do sklenic dáte porci paštiky, sklenici zavřete a párkrát s ní klepněte o linku. Doporučujeme mezi linku a sklenici dát složenou utěrku, abyste klepali do měkkého. Tím paštiku ve sklenici dobře usadíte a zbavíte se vzduchových bublinek. Pak sklenice znovu otevřete a na vrch každé vlijte ještě tak 1 – 2 lžíce másla, které jste dodatečně rozpustili na pánvi, kde jsme všechno restovali. Vytvoříte tak jakýsi konzervační špunt. Nyní už sklenice definitivně zavřete.
9/ předehřejte troubu na 90°C. Sklenice s paštikou vložte do hrnce a zalijte je do ¾ naplnění teplou vodou. Vložte do trouby na 50 min.
10/ po 50 minutách sklenice vyjměte z vody, pozor horké, mějte určitě chňapku a nechte vychladnout. Po vychladnutí šup s nimi do lednice. Doporučujeme nechat odležet alespoň 2 dny a pak už se do paštičky můžete pustit. A když už domácí, tak úplně nejvíc chutná s domácím pečivem 😉
Dobrou chuť.
Na tomto principu si můžete v podstatě vyrobit domácí paštiku jakoukoli. Dělali jsme i z vepřového masa a drůbežích jater. Zkoušeli jsme i čistě z kuřecího masa, bez jater, ale ty játra, ty dělají tu paštiku. Bez nich je to hrubá konzistence.
Na tuto paštiku a různé její variace nás inspiroval recept Romana Vaňka z kuchařky Kouzlo kuchyně Čech a Moravy. Děkujeme.